炸面食想要成品外皮酥脆，内部松软不硬芯，膨松均匀，不塌陷不吸油，核心就是面团配比合理，醒发充分，生坯松弛到位，精准控制油温并且采用分批下锅炸制，炸面食属于面类油炸小吃，常见形态可以做成面圈面块面叶，基础原料就是普通中筋面粉，搭配酵母或者泡打粉调节膨松度，调味可以做成原味咸口或者甜口，很多人做炸面食容易出现成品硬邦邦，表面发黑，内部实心不蓬松，或者吃起来油腻过重，主要原因就是醒面时间不够，油温把控失误，生坯没有松弛直接下锅，面团里面面筋紧绷，受热之后无法正常膨胀，提前把所有配料称量准备齐全，生坯做好之后不要马上油炸，预留松弛时间，炸制过程勤观察颜色变化，不要长时间高温久炸，做好之后可以直接当主食，也可以搭配茶水粥品食用。

面粉里面的面筋蛋白加水揉制之后会形成有弹性的面筋网络，酵母发酵产生气体，被面筋网络包裹，油炸高温的时候气体受热膨胀，就会让炸面食内部形成多孔松软结构，如果醒发不足，面筋没有松弛，内部气体量少，炸出来就紧实偏硬，油温太低，生坯在油里面停留太久，面团会大量吸收油脂，成品油腻，油温太高，外皮瞬间焦硬，内部还没有充分膨起，出现外焦里生，盐糖这类调料可以调节面团风味，同时也会影响酵母活性，甜口面团糖量不要过高，糖太多会抑制发酵，还会加快油炸上色，很容易炸糊，这是制作炸面食最常见失误点。

食材准备

预处理操作

1 温水里面加入酵母白糖，静置五分钟，看到水面出现细密泡沫，说明酵母活化成功

2 面粉倒进大盆，加入食盐，倒入活化好的酵母水，再加 15 克食用油，边倒边搅拌，搅成面絮之后下手揉成光滑偏软面团，面团不要和太硬，硬面团炸完口感扎实

3 面团盖上保鲜膜，放在温暖位置醒发，醒发到原来两倍大，内部撕开可以看到蜂窝气孔，这个过程大概一个小时，温度低醒发时间要延长

4 醒发好的面团取出排气，揉压把大气泡排掉，擀成厚度大概 0.8 厘米的大片，根据喜好切成方块长条或者划口做成面圈，做好生坯之后盖上保鲜膜松弛十五分钟，避免回缩变形

炸制步骤

1 锅中倒入足量食用油，开中火升温，油温升到六成热，筷子放入油里面持续冒出细密小泡，生坯分批下入油锅，不要一次性全部倒入，防止油温快速下降，生坯互相粘连

2 保持中火炸制，生坯下锅之后会慢慢上浮，用长筷子轻轻翻动，两面均匀受热，炸到整体变成金黄色，外皮鼓起定型，大概用时 3 到 4 分钟

3 捞出生坯控油，可以放在吸油纸上吸掉表面多余浮油，如果想要外皮更加酥脆，可以升高油温复炸三十秒

关键把控要点

面团软硬度非常关键，面团偏硬，炸面食内部就会紧实，面团太软容易变形，操作粘手。

醒发环境温度最好保持在 28 到 32 度，温度太低酵母活性弱，醒发速度很慢，温度过高面团容易发酸。

生坯松弛不能省略，刚擀好的面团面筋处于拉紧状态，直接下锅会回缩，膨起效果差。

炸的时候不要频繁用力按压生坯，按压会把内部气孔压瘪，炸面食就会失去蓬松感。

糖量高的炸面食上色速度更快，要比原味款缩短炸制时间，防止表面焦黑发苦。

做好的炸面食外皮金黄酥脆，内部多孔松软，咸甜风味可以自行调整，只要把控好醒发充分生坯松弛和油温控制这两个核心要点，就可以稳定做出合格成品，放凉之后如果口感变软，可以回锅短时间复炸恢复酥脆，适合作为早餐或者休闲小食。

【常见问题】

问题 1 炸面食炸完发硬是什么原因

回答 1 炸面食炸完发硬主要是面团和太硬，醒发时间不足，面筋没有充分松弛，或者炸制之后冷却快速失水，制作炸面食要使用偏软面团，保证充分醒发，才能避免成品发硬。

问题 2 炸面食可以不用酵母吗

回答 2 炸面食可以不用酵母，改用泡打粉来实现膨松，不用等待长时间醒发，但是风味和内部蜂窝口感不如酵母款，酵母做出来的炸面食香气更自然。

问题 3 炸面食油温太高会怎么样

回答 3 炸面食油温太高，外皮会快速焦糊上色，内部还没有膨松，出现外焦里实的情况，炸面食需要稳定六成热油温，勤翻动观察颜色。

问题 4 炸面食吸油很多是什么原因

回答 4 炸面食吸油多是油温偏低，生坯在油中停留时间过长，面团持续吸收油脂，制作炸面食要保证油温达标，分批下锅，必要时复炸逼出多余油脂。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，面粉过敏人群不建议食用本炸面食，油炸过程注意防溅油，操作时留意用火安全。