瘦肉丸的做法和配方核心是选用纯瘦猪肉，一般推荐猪后腿瘦肉，经过捶打或者剁成肉浆，加入冰水 淀粉 盐 调味，顺着同一个方向搅打上劲，温水挤丸定型，成品嫩弹爽滑，和普通肉丸子不一样，正宗家常瘦肉丸肉质更细腻，咬开没有粗大肉粒，汤品经常搭配紫菜 虾皮 香醋，是很经典的小吃，想要口感 Q 弹关键是让瘦肉里面的蛋白充分析出形成胶质，冰水是提升嫩度的重点，淀粉只做辅助定型，淀粉加多成品就会偏面失去肉香，新手容易出现丸子下锅散 煮完发硬 没有弹性这些问题，大多是上劲不到位，水温太高或者太低，还有捶打肉浆的力度不够，这份配方可以在家批量制作，生丸做好之后冷冻保存，煮面 做汤都很方便。

基础配方清单

主料 猪后腿瘦肉 600 克

辅料 冰水 160 毫升 红薯淀粉 45 克 盐 7 克 白胡椒粉 少许 料酒 少量 葱姜水 30 毫升

可选 食用小苏打 0.8 克 增加脆弹口感

工具 菜刀 砧板 大盆 勺子 煮锅 保鲜膜

猪肉部位选择对照表

瘦肉丸的做法和配方详细步骤

第一步 处理瘦肉 猪肉清洗干净，用厨房纸吸干水分，剔除全部筋膜和白色硬筋，筋膜残留会让成品咬不动，还会影响上劲，把瘦肉切成薄片，再切成细条，之后手工反复捶打或者剁成细腻肉浆，捶打的方式比单纯剁肉更容易打出胶质，口感更弹

第二步 基础调味 肉浆放进大盆，加入盐 白胡椒粉 料酒 葱姜水，顺着同一个方向持续搅拌，盐可以帮助肉蛋白析出，这个阶段肉浆会慢慢变黏

第三步 分次加冰水 冰水分三到四次倒入肉浆，每一次加水之后都坚持同向搅打，直到水分完全被肉浆吸收，一直打到肉浆发亮粘稠，抓起肉浆有明显阻力，再加红薯淀粉，淀粉提前用少量冰水化开倒入，继续同向拌匀，如果加小苏打就在这一步放入，搅匀之后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置三十分钟，低温可以稳定肉浆胶质

第四步 挤丸定型 锅里加水，开小火，水温保持三十到四十度温水状态，不要煮沸，手抓肉浆，虎口挤出长条或者圆丸，勺子沾凉水，把肉浆轻轻刮进温水里面，全部挤完之后再缓慢升温

第五步 煮熟捞出 保持水面微沸，不能大火剧烈翻滚，大火冲击容易让瘦肉丸开裂散开，等到全部瘦肉丸上浮之后，继续煮三到四分钟，捞出放进凉白开浸泡，凉透之后口感更加脆弹，之后就可以直接煮汤，也可以生丸冷冻保存

关键制作技巧

红薯淀粉优先选择，相比玉米淀粉做出来的瘦肉丸弹性更好，不要一次性把冰水全部倒进肉浆，分次吸收才不会水分离析，肉浆温度尽量偏低，高温会让蛋白提前变性，失去弹感，煮瘦肉丸的汤底可以准备紫菜 虾皮 葱花 香醋 少许香油，就是经典瘦肉丸汤，生瘦肉丸平铺托盘冷冻定型之后，装入密封袋，冷冻可以保存一个月，吃的时候不用解冻直接温水下锅，如果肉浆太稀不好挤丸，可以少量补淀粉，如果肉浆太干，就补充少量冰水，不要随意增加盐量，盐太高会让成品过咸，还会影响胶质形成。

瘦肉丸的做法和配方重点就是选纯瘦猪后腿肉，充分捶打，同向搅打上劲，分次加冰水，温水微沸慢煮，掌握这个核心之后，还可以根据口味微调淀粉和冰水比例，在家就能做出脆嫩爽口的瘦肉丸。

【常见问题】

问题 1 瘦肉丸的做法和配方里面丸子下锅就散是什么原因

回答 1 瘦肉丸的做法和配方里面丸子散开，一般是肉浆没有充分搅打上劲，淀粉比例偏低，或者煮的时候大火剧烈沸腾，做瘦肉丸的做法和配方时，要坚持同向搅打到肉浆粘稠，按比例加红薯淀粉，全程温水微沸慢煮，丸子就不容易散

问题 2 瘦肉丸的做法和配方可以换成玉米淀粉吗

回答 2 瘦肉丸的做法和配方可以换成玉米淀粉，但是玉米淀粉弹性弱于红薯淀粉，做出来的瘦肉丸偏软，想要脆弹口感，瘦肉丸的做法和配方优先使用红薯淀粉

问题 3 瘦肉丸的做法和配方生丸可以冷冻吗

回答 3 瘦肉丸的做法和配方做好的生丸可以冷冻，先平铺单独冷冻定型再密封装袋防止粘连，冷冻保存的瘦肉丸不需要解冻，直接温水下锅煮制，对瘦肉丸口感影响不大

问题 4 瘦肉丸的做法和配方为什么要加冰水

回答 4 瘦肉丸的做法和配方加冰水是为了降低肉浆温度，保护肉蛋白，同时让肉浆吸收水分，成品嫩弹多汁，如果用常温清水，瘦肉丸的做法和配方做出来的丸子会偏硬，弹性下降

【免责申明】

本内容仅作为瘦肉丸的做法和配方烹饪经验参考，猪肉属于生鲜食材，制作全程砧板刀具生熟分开，避免交叉污染，猪肉过敏人群请勿食用，成品口感受原料品质和个人操作影响，不对食用效果做保证，肠胃敏感人群建议充分加热后食用。