熬制的西瓜酱是北方传统家常酱品，核心是西瓜果肉搭配黄豆 面粉 盐 香料，先制曲再加入西瓜熬煮发酵，成品咸鲜带西瓜清甜，可以蘸馒头 拌面条 炒菜提味，基础配比一般是干黄豆 500 克 面粉 300 克 西瓜果肉 1500 克 食盐 250 克 生姜 100 克 花椒八角少许，这个比例咸度适中，西瓜的水分可以自然稀释黄豆酱的厚重感，让酱体不会过于干硬。很多人做西瓜酱失败，大多是制曲阶段沾了生水杂菌，或者熬煮的时候大火糊底，还有盐量放太少，常温存放容易变质，传统做法是先把黄豆捂曲，再混合西瓜入缸发酵，本篇是熬制版本，在发酵之后增加小火慢熬工序，缩短等待时间，酱香味更浓郁，下面把完整配料 预处理 制曲 熬煮 保存全部写清楚。

基础配料清单

干黄豆 500 克

普通小麦面粉 300 克

西瓜果肉 1500 克 去掉硬皮瓜籽

食盐 250 克

生姜 100 克 切薄片

花椒 5 克

八角 2 颗

高度白酒一小勺 可选 抑菌增香

食用油 50 克 熬制用

详细制作步骤

第一步 处理黄豆，干黄豆挑掉坏豆，清洗干净，加水浸泡一夜，泡到豆子饱满膨胀，上锅蒸，大火蒸到黄豆一捏就软烂，大概 40 分钟，蒸好捞出控干多余水分，不能带大量积水

第二步 拌面粉制曲，蒸好的黄豆降温到不烫手，倒入全部面粉翻拌，让每一颗黄豆表面都裹上一层薄面粉，摊放在干净竹筐或者托盘，盖上干净纱布，放在温暖避光位置捂曲，温度保持 25 到 30 度，大概 3 到 5 天，黄豆表面长出黄绿色菌丝，制曲完成，这个阶段全程不能沾生水油污

第三步 西瓜预处理，西瓜去皮去籽，果肉切小丁，保留西瓜本身汁水，不要额外加水，生姜切片备用

第四步 熬煮准备，铁锅洗干净无油无水，倒入食用油，小火下姜片花椒八角爆香，捞出香料渣，倒入西瓜丁，小火慢慢煮，把西瓜煮软出汁

第五步 下黄豆曲，西瓜煮软之后，把做好的黄豆曲全部倒进锅里，加入食盐，不停搅拌，全程小火慢熬，这个是关键环节，一定要勤翻，锅底很容易糊，熬到酱体变浓稠，颜色变成红褐透亮，大概 40 到 60 分钟

第六步 收尾，熬好之后可以滴入一小勺高度白酒，翻拌均匀关火，放凉之后装入提前开水烫过晾干的玻璃罐密封

深度关键要点

制曲温度是成败核心，温度太低菌丝长不起来，温度太高容易发黑发臭，长出黑色绿色杂霉就不能继续使用，说明已经污染

所有容器工具必须开水烫洗，彻底晾干，生水油污是西瓜酱变质发酸的主要原因

盐不要随意减少，盐是天然防腐剂，盐量过低，常温存放几天就会发酸涨罐

熬制全程小火，大火会让底部焦糊，酱出现苦味，搅拌频率保持持续，尤其是后期酱变稠之后

西瓜选择成熟沙瓤西瓜，甜度高，做出来的西瓜酱风味更好，不要用未成熟生瓜

保存与食用方法

熬好放凉密封之后，冷藏保存可以存放 2 到 3 个月，每次取用必须用干净无水勺子，不能沾口水生水

吃法 蘸馒头 拌面条 炒肉丁 炖豆腐，食用之前可以根据喜好再加热

熬制的西瓜酱属于发酵类酱品，核心难点在黄豆制曲，只要保证干净无杂菌，控制小火熬煮不糊底，就能做出咸香带清甜的家常西瓜酱，熬制版本相比纯自然缸发酵，制作周期更短，适合家庭一次性制作。

【常见问题】

问题 1 熬制的西瓜酱的做法步骤里面制曲长黑霉还能用吗

回答 1 熬制的西瓜酱的做法步骤里，制曲如果长出黑色霉或者发臭，属于杂菌污染，不能继续熬制西瓜酱，全部丢弃避免食用风险

问题 2 熬制的西瓜酱的做法步骤可以省略制曲直接熬吗

回答 2 熬制的西瓜酱的做法步骤里，制曲是产生酱香味的关键，省略制曲直接把黄豆和西瓜熬煮，只会是咸甜瓜豆糊，没有传统西瓜酱特有的酱香

问题 3 熬制的西瓜酱的做法步骤熬糊了还能吃吗

回答 3 熬制的西瓜酱的做法步骤中一旦锅底糊焦，酱体会带有苦味，不建议继续食用，熬煮后期一定要勤翻动，保持小火

问题 4 熬制的西瓜酱的做法步骤盐能不能少放

回答 4 熬制的西瓜酱的做法步骤不建议大幅减少食盐，盐有防腐作用，盐太少西瓜酱容易发酸变质，控盐人群可以少量食用，不建议制作时减盐

【免责申明】

本文为家庭自制发酵酱品经验分享，发酵食品存在杂菌污染风险，制作全程严格保证器具洁净，变质发酸涨罐产品禁止食用，有肠胃疾病 高血压人群请谨慎食用，食品安全风险由制作者自行承担。