徽菜是中国八大菜系之一，徽菜十大代表菜没有唯一固定版本，行业认可度最高的十道经典菜品分别是徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、虎皮毛豆腐、火腿炖甲鱼、徽州刀板香、黄山炖鸽、李鸿章杂烩、红烧划水、问政山笋、方腊鱼，徽菜讲究就地取材，擅长烧炖煨焖，重油重色，注重火功，很多菜品依靠发酵工艺形成独特风味，不少菜品都和徽州历史、徽商文化有关系，不同饭店和美食榜单收录的菜品会有小幅差别，但是这十道是流传最广、外地游客到徽州优先品尝的徽菜。

一、十大代表菜单品说明

1 徽州臭鳜鱼，也叫腌鲜鳜鱼，是徽菜的招牌头菜，新鲜鳜鱼加盐低温发酵，闻着有独特臭味，烧好之后鱼肉紧实呈蒜瓣状，鲜香味足，一般搭配五花肉、笋片红烧。

2 胡适一品锅，源自绩溪，属于多层砂锅煨菜，锅底铺干笋，依次放上肉块、蛋饺、豆腐、丸子等食材，小火长时间慢煨，多种食材互相渗透鲜味，适合多人一起吃。

3 虎皮毛豆腐，豆腐经过发酵长出白毛，油煎之后表面形成虎皮纹路，蘸辣椒酱食用，口感外酥里嫩，自带独特发酵香气。

4 火腿炖甲鱼，选用沙地马蹄鳖搭配徽州火腿，砂锅慢炖，汤色清亮，裙边软糯，是传统滋补类徽菜，过去徽商宴席上的高档硬菜。

5 徽州刀板香，腌制风干的五花肉，放在香樟木板上蒸熟切片，咸香不腻，经常搭配笋干一起蒸，是徽州农家常备腊味菜。

6 黄山炖鸽，黄山本地鸽子搭配黄山山药，隔水清炖，汤清味鲜，鸽肉酥烂，最大程度保留食材本身原味。

7 李鸿章杂烩，合肥经典徽菜，多种食材混合烩制，包含鸡肉、海参、鱼肚、鱿鱼等，味道醇厚，咸鲜适口。

8 红烧划水，选用青鱼尾部，改刀之后煎制，小火焖烧收汁，鱼尾胶质丰厚，色泽红亮，口感滑嫩。

9 问政山笋，产自歙县问政山，笋质脆嫩，做法多为清炒或者烧肉，突出笋本身清甜脆爽的口感。

10 方腊鱼，以鳜鱼和虾为主料，结合炸蒸溜多种技法，造型别致，一口菜可以尝到多种味道，是徽州特色创意老菜。

二、徽菜十大代表菜对比表

三、徽菜烹饪核心特点

1 食材优先选用皖南本地山货，笋、菌、山禽、河鲜、腊味使用频率很高。

2 火功是徽菜的重点，擅长小火长时间煨炖，慢出鲜味，也讲究猛火快烧。

3 发酵菜是徽菜一大特色，臭鳜鱼毛豆腐都是依靠可控发酵形成标志性风味。

4 口味偏重油重色，但是不是一味咸辣，讲究咸鲜醇厚，很多菜品自带回甘。

四、点菜和品尝的小提示

1 第一次吃徽菜优先选臭鳜鱼毛豆腐一品锅，能最快感受徽菜特色。

2 发酵类菜品接受度差异很大，不喜欢特殊风味的可以优先选择黄山炖鸽问政山笋。

3 正宗徽菜里面辣椒只是提香，很少特别辣，口味清淡的可以提前和店家沟通。

【常见问题】

问题 1 徽菜十大代表菜里面哪一道名气最大

回答 1 徽菜十大代表菜里面徽州臭鳜鱼名气最大，是徽菜的代表招牌，几乎所有徽菜馆都会供应。

问题 2 徽菜十大代表菜是不是全部都是徽州黄山本地菜

回答 2 徽菜十大代表菜不全是黄山本地菜，李鸿章杂烩属于合肥徽菜，其余大部分来自徽州区域。

问题 3 徽菜十大代表菜里面哪些属于发酵菜

回答 3 徽菜十大代表菜里面徽州臭鳜鱼和虎皮毛豆腐属于发酵菜，依靠发酵形成独特风味。

【免责申明】

徽菜十大代表菜没有官方唯一固定榜单，不同烹饪协会和美食平台收录名单会存在出入，菜品口味会根据店家做法和地域有区别，以上内容仅作为美食科普参考。