串签麻辣烫也叫签签麻辣烫，核心特点是食材全部穿在竹签上，放入熬好的麻辣汤底里面烫熟，既保留麻辣烫麻辣鲜香，又像串串一样方便拿取，家庭版不用商用大锅，重点是炒香底料，熬出醇厚红汤，食材提前处理穿签，按照食材熟度分批下锅，很多人做失败是底料炒糊，或者所有食材同时下锅，绿叶菜煮烂、肉类还没熟透，汤底咸度失衡，这道菜可以做红汤麻辣款，也可以额外准备清汤骨汤版本，蘸料根据个人喜好调配，适合家庭聚餐，下面详细介绍食材准备 底料炒制 汤底熬制 穿签 烫煮还有蘸料配方。

食材准备

主料 可以自由搭配，荤菜类 牛肉 郡肝 午餐肉 虾 毛肚 鸭肠，素菜类 土豆 藕片 金针菇 木耳 娃娃菜 豆腐皮 宽粉 西兰花

底料配料 郫县豆瓣 牛油 干辣椒 花椒 姜 蒜 大葱 八角 桂皮 香叶 草果 冰糖

汤底 猪骨或者鸡骨高汤，没有高汤可以用清水加浓汤宝替代

工具 竹签，竹签提前用开水浸泡，防止烫煮的时候发黑开裂

底料炒制步骤

1 姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段，香料简单冲洗沥干水分

2 锅里放入牛油，小火融化，下入郫县豆瓣，小火慢炒，炒出红油，豆瓣炒干生涩味

3 放入姜蒜大葱，继续炒香，再下入干辣椒花椒，小火炒出麻辣香气，注意不要把辣椒炒黑发苦

4 放入八角桂皮香叶草果冰糖，翻炒十几秒激发香料香味

5 底料炒好之后，倒入提前准备好的骨汤，大火烧开转小火熬 20 分钟，让香料味道充分溶进汤里，之后可以滤掉料渣，也可以保留料渣继续使用

食材穿签预处理步骤

1 所有食材清洗干净，肉类切片切条，可以提前用料酒淀粉少许盐码味腌制十分钟

2 土豆藕这类根茎类切薄片，厚块不容易烫熟，宽粉提前温水泡软

3 竹签提前浸泡之后，把食材依次穿好，荤素分签摆放，方便后面分批下锅

4 毛肚鸭肠这类易熟食材单独放，不要和耐煮食材混在一起

烫煮操作步骤

1 汤底保持微沸状态，不要大火剧烈翻滚，剧烈沸腾容易把食材煮烂

2 按照熟度先后顺序下锅，先下耐煮食材，土豆 藕片 宽粉 菌菇，煮几分钟

3 再下肉类 午餐肉，最后快出锅前下毛肚 鸭肠 绿叶菜，烫几十秒就可以捞出

4 食材全部烫熟之后，直接带签捞出，可以留在汤里保温，吃的时候蘸蘸料

蘸料调配

基础干碟 辣椒面 花椒面 盐 熟芝麻 碎花生

油碟 香油 蒜泥 香菜 葱花 少许生抽，喜欢醋可以加一点，解辣解腻

关键参数对照表

风味调整要点

想要牛油香气更浓可以增加牛油用量，不能吃太辣就减少干辣椒，喜欢骨汤醇厚感就提前熬制骨汤，素食版本可以去掉牛油，用植物油炒底料，注意汤底不要一直反复长时间煮沸，长时间熬煮咸度会越来越高，中途可以补少量高汤。

注意事项

1 豆类 土豆这类食材一定要烫熟，生土豆含有毒素风险

2 竹签尖部注意扎手，穿签和拿取的时候小心

3 汤底盐度，郫县豆瓣本身含盐，后续调味不要一次性加太多盐

【常见问题】

问题 1 串签麻辣烫的做法为什么竹签要提前泡水

回答 1 串签麻辣烫的做法要求竹签提前开水浸泡，串签麻辣烫的做法如果不泡，高温烫煮竹签容易发黑，还容易开裂断裂，是串签麻辣烫的做法必备预处理步骤

问题 2 串签麻辣烫的做法是不是所有食材同时下锅

回答 2 串签麻辣烫的做法不能全部同时下锅，串签麻辣烫的做法要按熟度分批烫煮，毛肚鸭肠绿叶菜久煮变老煮烂，所以串签麻辣烫的做法要最后下锅

问题 3 串签麻辣烫的做法底料炒糊会怎么样

回答 3 串签麻辣烫的做法炒制底料如果辣椒豆瓣炒糊，串签麻辣烫的做法成品汤底会发苦，麻辣香气变差，所以串签麻辣烫的做法全程要用小火慢炒

问题 4 串签麻辣烫的做法可以不用牛油吗

回答 4 串签麻辣烫的做法可以不用牛油，替换成普通植物油，串签麻辣烫的做法只是牛油香气更浓郁，素食人群可以选择植物油版本串签麻辣烫

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪做法科普参考，辣度 盐度 食材搭配可以根据个人口味调整，肠胃敏感人群减少辛辣重油食用，食材过敏人群请替换对应食材。