炸一斤多的鱼不是必须码面粉，但是码上薄面粉更容易定型，不容易破皮粘锅，炸出来外皮酥脆，鱼肉不容易散，如果想要吃原汁原味，追求鱼肉本身鲜嫩口感，也可以不挂粉直接炸。一斤多的鱼大多是整鱼或者切成厚块，鱼肉面积大，表皮薄，下锅之后很容易和锅底粘连，破皮之后鱼肉散开，汤汁流失，腥味加重，要不要码面粉，要看想要的口感还有鱼的处理方式，薄粉最适合家常操作，厚粉适合吃厚脆外壳，不挂粉适合少油慢煎的做法。

要不要码面粉的区分

选择码面粉适合想要酥脆外壳，后续还要红烧焖炖的做法，一层薄粉锁住鱼肉汁水，炖煮的时候不容易烂，汤汁也不会浑浊。选择不码面粉适合直接干炸之后蘸料吃，喜欢吃鱼皮本身焦香，但是对火候和锅的要求更高，新手很容易把鱼皮炸破。除了普通面粉，也可以搭配淀粉，淀粉炸出来外壳更脆，放凉之后不容易回软，纯面粉外壳偏厚实，口感偏硬。

码粉的正确操作流程

先把处理干净的鱼控干水分，鱼腹里面黑膜血线清理干净，用姜片料酒食盐白胡椒粉腌制十五分钟，腌好之后把表面腌汁沥干，水分一定要少，不然粉会结块。取普通面粉，也可以面粉和淀粉一比一混合，把鱼放在粉里面，轻轻滚动，只裹薄薄一层，多余的干粉抖落干净，缝隙里面不要堆积厚粉。裹好粉之后静置两三分钟，让粉层稍微回潮贴合鱼皮，下锅的时候不容易掉粉。油温烧到六成热，筷子放进去周围快速冒小泡，再把鱼慢慢放进锅里，不要着急翻动，定型之后再翻面。

不码面粉直接炸的操作要点

鱼处理干净腌制之后，用厨房纸把鱼全身水分吸干，锅先烧热再倒油，油可以稍微多一点，也可以用铁锅养锅。下锅之后保持中小火，耐心等待鱼皮完全定型，至少三四分钟再尝试翻面，如果提前翻动，鱼皮大概率会破损。这种做法成品鱼皮焦香，没有厚外壳，但是保温时间短，凉了之后鱼皮发软，也更容易碎。

一斤多鱼的实操参考清单

整鱼炸制优先薄粉，整条鱼受力面积大，没有保护层很容易破皮，薄面粉是最稳妥方案。

切成鱼块可以灵活选择，小块鱼肉紧实，手艺熟练可以不挂粉，新手建议薄裹一层粉。

后续用来焖鱼红烧，一定要码一层薄粉，炖煮的时候鱼肉完整，汤汁清亮。

炸完直接吃不回锅，可以不码面粉，吃原生鱼皮香味。

想要外壳轻薄酥脆，面粉搭配玉米淀粉，不要只用厚面粉。

需要避开的错误做法

不要裹太厚的面粉，厚粉炸完外壳发硬，吃起来全是面皮，鱼肉不容易熟透，外面糊了里面还发腥。

不要鱼表面湿漉漉的时候直接裹面粉，粉吸水之后变成面疙瘩，下锅之后大块脱落，油会变浑浊。

不要裹完面粉立刻下锅，粉层没有贴合，一碰到油就大面积掉粉。

不要油温太低下锅，油温不够，鱼会吸很多油，吃起来油腻，粉层也容易脱落。

不要反复翻动鱼，不管有没有码面粉，频繁翻动都会把鱼肉碰碎。

总的来说炸一斤多的鱼，新手优先码一层薄面粉，更容易炸完整，外皮酥脆，如果熟练控温，想要原汁原味，也可以不码面粉直接炸，根据后续吃法来决定挂不挂粉。

【常见问题】

问题 1 炸一斤多的鱼需要码面粉吗，只用淀粉代替面粉行不行

回答 1 炸一斤多的鱼可以不用面粉只用淀粉，淀粉炸出来外皮更脆，不容易回软，只是淀粉附着力比面粉弱，裹的时候更要控干鱼身水分，减少掉粉。

问题 2 炸一斤多的鱼需要码面粉吗，码面粉之后怎么避免炸出来很油腻

回答 1 炸一斤多的鱼，裹薄粉，油温升到六成热再下锅，不要低温慢炸，炸好之后放在吸油纸上控一会油，就能减少油腻感。

问题 3 炸一斤多的鱼需要码面粉吗，裹粉之后鱼里面会不会有很重的面粉味

回答 1 炸一斤多的鱼，只要只裹薄薄一层，抖掉多余干粉，油温合适炸透，就不会有明显面粉味，粉太厚或者油温偏低才会吃出很重的面味。

【免责申明】

本文内容仅为家常炸鱼裹粉操作参考，热油炸制注意防溅烫伤，鱼类需要彻底炸熟，对鱼类过敏人群禁止食用。